Хліб готується з борошна, води та солі, а також ще одного важливого інгредієнта: часу. Зазвичай пекарі вибирають між пекарськими дріжджами та закваскою для приготування тіста. Нові дослідження показують, що цей вибір може вплинути не тільки на смак. Додатковий час, витрачений на приготування закваски та хліба, може принести додаткову користь для здоров'я.
Дослідження засвоюваності
По-перше, чим закваска відрізняється від звичайних хлібопекарських дріжджів? Закваска – це натуральний розпушувач, який виготовляється з борошна та води. У заквасках процвітає культура натуральних дріжджів і молочнокислих бактерій. Присутність цих живих мікроорганізмів під час бродіння тіста позитивно впливає на складність смаку та текстуру хліба. Вони перетворюють вуглеводи та білки в борошні на молочну кислоту, оцтову кислоту та CO2, або, простіше кажучи, на смак та об’єм.
Нові дослідження показали, що ферментований хліб на заквасці також може легше засвоюватися, і що це пов’язано з довшим процесом ферментації. (1) В принципі, нашому організму потрібні години, щоб перетравити борошно; після ферментації закваски хліб вже розпочав частину цього процесу травлення. Це призводить до вивільнення більшої кількості вітамінів, мінералів та амінокислот і сприяє розвитку нових смаків. Крім того, дослідження показало, що хліб на заквасці дає вашому організму швидше відчуття ситості (1).
Our Sourdough Librarian Karl De Smedt met up with sourdough-expert Professor Marco Gobbetti to learn more about the benefits of sourdough. Prof. Gobbetti compared the digestibility of three breads; one with just bakers yeast, one with both sourdough & bakers yeast, and a third with just sourdough. The conclusion? “Sourdough fermented breads are more digestible than those started with baker’s yeast alone.” Gobbetti goes on to explain, “We demonstrated in a unique way, by examining the emission of gas during digestion, the transit of the bread in our intestinal track, and the absorption of nutrients, like free amino acids, that the sourdough bread was more digestible then all the other types of bread.”
Наш бібліотекар заквасок Карл Де Смедт зустрівся з експертом із закваски, професором Марко Гоббетті, щоб дізнатися більше про її переваги. Проф. Гоббетті порівняв засвоюваність трьох видів хліба; один із лише пекарськими дріжджами, один із закваскою та пекарськими дріжджами, а третій лише із закваскою. Висновок? «Хліб, випечений на заквасці, засвоюється краще, ніж той, що був випечений лише з хлібопекарськими дріжджами». Гоббетті пояснює: «Ми унікальним способом продемонстрували, досліджуючи виділення газу під час травлення, проходження хліба через наш кишковий тракт та засвоєння поживних речовин, таких як вільні амінокислоти, що хліб на заквасці засвоюється краще, ніж усі інші види хліба».
- У дослідженні Гоббетті хліб на заквасці мав нижчий «глікемічний індекс»: їжа з низьким глікемічним індексом означає, що вона вивільняє свою енергію поступовіше протягом тривалішого періоду часу та потребує менше інсуліну. Іншими словами: нашому організму потрібно більше часу для засвоєння повільних цукрів, а це означає, що ми не так швидко знову відчуваємо голод. (1).
- Цікаво, що хоча люди відчувають себе «ситими» довше, хліб на заквасці не займає травну систему надовго і тому не робить процес травлення тривалим і трудомістким. (1).
- Хліб на заквасці в експерименті забезпечував вищий вміст «вільних амінокислот» протягом тривалішого періоду часу, ніж звичайний хліб. Вільні амінокислоти – це окремі амінокислоти, які не потребують перетравлення. Вони, по суті, попередньо перетравлені та готові до утворення ферментів, необхідних для оптимального перетравлення їжі та розвитку білків. (1).
Зрозуміло, що наука допомагає нам краще зрозуміти переваги природної ферментації. Переваги тривалої ферментації та закваски для здоров'я будуть краще вивчені, а отже, й набудуть популярності. Дотримуючись зобов'язання Puratos щодо здоров'я та благополуччя «надавати споживачам видатні продукти, які допомагають їм насолоджуватися здоровим харчуванням та задовольняти свої потреби у добробуті», ми розпочали розробку асортименту продуктів, що підтримує здоров'я травної системи кінцевого споживача. Ми раді оголосити, що новий продукт, заснований на перевірених технологіях, з'явиться вже за кілька місяців.
Ми назвали цю нову лінійку продуктів лінійкою «Happy Gut» («Щасливий Кишківник») і очікуємо, що всі хлібобулочні вироби, які стануть частиною цього портфоліо, міститимуть сполуки, що сприяють здоров’ю кишківника (наприклад, клітковину), що підтримують здоров’я кишківника споживачів.
Отримайте більше інформації про закваску та її засвоюваність
Стаття з оглядом на останні дослідження впливу закваски на засвоюваність від Puratos, 2021
ДИСКЛЕЙМЕР: Інформація, що міститься в цьому документі, надається добросовісно та ґрунтується на наших найкращих знаннях, проте важливо пам’ятати, що місцеві регуляторні положення не завжди відповідають науковим висновкам. У деяких країнах для підтвердження заяв про користь для здоров’я на упаковці потрібні обґрунтовані наукові докази, опубліковані в рецензованих журналах. В інших країнах ці заяви можна використовувати лише за умови, що вони відповідають критеріям заяв про користь для здоров’я, затвердженим місцевими органами влади.
Puratos Group NV та/або її афілійовані особи не несуть жодної відповідальності/гарантій щодо повноти чи точності цієї інформації. Зверніть увагу, що ця інформація надається за умови, що особи, які її отримують, прийматимуть власні рішення та проведуть правову/нормативну оцінку перед її використанням. Цей матеріал не слід використовувати як заміну юридичної/нормативної консультації фахівця, знайомого з вашою конкретною фактичною ситуацією.
Джерело:
(1) Rizzello, Carlo Giuseppe, et al. "Sourdough Fermented Breads are More Digestible than Those Started with Baker’s Yeast Alone: An In Vivo Challenge Dissecting Distinct Gastrointestinal Responses." Nutrients 11.12 (2019): 2954
