«Курс на заморозку» - інноваційні рішення від «Puratos-Україна»

          Хлібобулочні вироби - це швидкопсувні продукти, а для споживача найважливішим фактором при виборі хліба є його свіжість. Коли необхідно зберегти всі властивості продукту на тривалому шляху до прилавку, на допомогу приходить технологія шокової заморозки хлібобулочних виробів. Завдяки цій технології, в кафе, ресторанах, столових, продуктових супермаркетах та магазинах не потрібно утримувати цех і кваліфікований персонал з виробництва хлібобулочних виробів. Досить мати умови для зберігання (морозильні камери) та піч, де власне і виробляється допік виробів. Як результат, ми отримуємо завжди свіжий продукт в потрібній кількості і асортименті.

          Для промислових виробників технологія шокової заморозки дозволяє мати достатній запас продукції на складах в асортименті з достатнім терміном зберігання для реалізації. При цьому продукт не втрачає своїх поживних, ароматичних і смакових якостей.

          Для хлібобулочних виробів (хлібів житніх, пшеничних, змішаної валки, дрібноштучних булочних і здобних, пончиків, дріжджових і бездріжджових листкових, піц та ін.) можуть бути використані різні варіанти технологій:

1. ТЕХНОЛОГІЯ ЗАМОРОЗКИ ДО ВИСТОЮВАННЯ (UFF).

Після замісу тісто ділять на заготовки необхідної маси, надають необхідну форму. Далі піддають шокового заморожування і зберігання.

2. ТЕХНОЛОГІЯ ЗАМОРОЗКИ ПІСЛЯ ВИСТОЮВАННЯ (PFF).

Заготовки формують, піддають частковому вистоюванню: 50-60% для хлібобулочних та 70-80% для листкових виробів, шокова заморозка, зберігання.

3. ТЕХНОЛОГІЯ ЗАМОРОЗКИ ПІСЛЯ ЧАСТКОВОГО ВИПІКАННЯ (PBF).

При виробництві частково випечених виробів випікання проводиться практично до готовності - на 70 - 95%. Основна відмінність процесу випікання при виробництві замороженого хліба полягає в тому, що випікання проводиться таким чином, щоб м'якуш був пропечений повністю, але при цьому скоринка сформувалася в повному обсязі.

4. ТЕХНОЛОГІЯ ЗАМОРОЗКИ ГОТОВИХ ВИРОБІВ (FBF).

Загальна технологія виготовлення заморожених хлібобулочних виробів передбачає дотримання звичайних етапів, єдиним винятком є найостанніший етап - заморозка.

          Для кожної технології шокової заморозки відділом R&D компанії «Puratos-Україна» розроблені та застосовуються спеціалізовані поліпшувачі, які забезпечують стабільну якість продукції. Так, наприклад, в технології заморозки до вистоювання використовують «S500 Kimo Long A +», в технології заморозки після вистоювання - «Quick Step Croissant A +», для виробів, частково випечених заморожених - «Double Bake Rustic» та «Ваkevit», для готових випечених заморожених - «Soft'r Premium» та інші, в залежності від виробу.

          Компанія «Puratos-Україна» вже з успіхом допомогла в реалізації проектів по замороженим виробам багатьом великим вітчизняним виробникам. Було реалізовано проекти у всіх напрямах: заморожене листкове тісто, вироби з листкового тіста, проекти по допіканню хлібобулочних виробів, заморожені булочки для бургерів, хот-догів, сендвічів.