Як випікати хліб на заквасці в промислових масштабах?

Світ хліба пропонує безмежні можливості, збагачені різноманітними текстурами, рецептами та традиціями. По суті, хліб починається з трьох простих інгредієнтів: борошна, води та ферментації, загальновідомої як закваска. Незважаючи на свою простоту, освоєння якісної закваски є викликом. Протягом століть закваска була основою хлібопечення, використовуючи тисячі диких дріжджів та молочнокислих бактерій для створення унікальних смаків та характеристик.

З лінійками готових до використання продуктів на заквасці Puratos Sapore та O-tentic, пекарі мають можливість розширювати свій асортимент, заощаджуючи час, створюючи фірмовий хліб зі стабільною якістю.

Дізнайтеся все, що вам потрібно знати про закваску, тут.

Окрім буму домашньої випічки, закваска зміцнила свій статус основного продукту хлібобулочних виробів. Згідно з ринковими даними, світовий ринок закваски у 2023 році оцінювався в 2,3 мільярда доларів, і очікується, що з 2024 по 2032 рік він зростатиме зі сукупним річним темпом зростання 9,1%.

Споживачів все більше приваблює закваска через її користь для здоров’я, вишуканий смак та привабливість ручної роботи. Сприйняття хліба на заквасці як корисного зросло, і 62% споживачів зараз вважають його здоровішим, що на 10% більше, ніж у 2021 році.

Універсальність закваски відображається у зростаючому інтересі споживачів до різних хлібобулочних виробів, зі значним збільшенням пошукових запитів, серед іншого, хліба для сендвічів (+653%), бейглів (+217%) та печива (+149%), згідно з дослідженням Taste Tomorrow.

Це чудова новина для пекарів. Такі різновиди ремісничого хліба, як закваска, чіабатта та багатозерновий, виявилися дуже прибутковими.

Однак зростання попиту ставить важливі питання перед промисловими пекарями: як закваска може зберегти свою традиційну привабливість, одночасно збільшуючи виробництво, щоб задовольнити потреби споживачів?

Масштабування виробництва хліба передбачає вирішення кількох проблем, таких як забезпечення безпеки харчових продуктів під час тривалого бродіння, управління живим та липким тістом і підтримка стабільної якості.

Досягнення бажаної текстури, характерної для ремісничого виробництва, — хрусткої зовнішньої скоринки з відкритою, еластичною м’якушкою — залежить від точного контролю часу та температури під час ферментації, ретельного поводження з тістом та налаштування спеціалізованого обладнання.

Згідно з останніми даними, 42% споживачів купують хліб у супермаркеті принаймні раз на тиждень, і упаковка відіграє вирішальну роль у сприйнятті цих продуктів. Зі зростанням занепокоєння щодо сталого розвитку з'являються інноваційні рішення, такі як компостована упаковка та біорозкладні матеріали, щоб задовольнити зростаючий попит на екологічно чисті варіанти.

Виділіть ключові аспекти процесу виробництва вашого хліба, такі як «випікання на камені» або «12-годинна ферментація», та наголосіть на таких атрибутах, як «без добавок» або «натуральна закваска», щоб зацікавити споживачів.

Подумайте про адаптацію вашого повідомлення до місцевої культури. Наприклад, в Італії уникайте посилань на «кислинку», тоді як у Великій Британії зосередьтеся на «натуральності». У регіонах з більшою обізнаністю щодо інгредієнтів можуть бути ефективними такі терміни, як «тривала ферментація» або «бактерії».

Для отримання порад щодо конкретної країни, зверніться до місцевого представника Puratos щоб знайти найкращий підхід для вашого ринку.

Продукти з Чистою етикеткою — які не містять інгредієнтів, що сприймаються як штучні та незрозумілі звичайним споживачам — користуються дедалі більшим попитом. Закваска ідеально підходить для задоволення цього попиту завдяки своєму природному процесу ферментації, який не потребує штучних добавок для розвитку її виразного смаку та текстури.

Крім того, ферментація закваски набуває популярності у випічці без глютену. Було показано, що вона покращує сенсорні характеристики безглютенового хліба, такі як текстура, аромат і харчова цінність, що робить її перспективним рішенням для споживачів випічки без глютену, які шукають більш натуральні альтернативи.

Завдання виробництва хліба на заквасці у великих масштабах полягає у поєднанні традиційних якостей, які цінують споживачі — сільський вигляд, насичений смак та привабливість ручної роботи — з ефективністю сучасного промислового хлібопечення.

У Puratos ми пропонуємо інгредієнти, досвід та підтримку, щоб допомогти виробникам напівпромислових та повністю промислових хлібобулочних виробів розробляти високоякісний хліб на заквасці, який не лише відповідає очікуванням споживачів, але й сприяє сталому зростанню вашого бізнесу.

Наші рішення на основі закваски, поліпшувачі хліба, сухі суміші для випічки та рішення на основі ензимів полегшить вам створення унікального хліба на заквасці, який виділятиметься на конкурентному ринку.

Зверніться до свого представника Puratos сьогодні, щоб щоб ознайомитися з повним асортиментом наших інгредієнтів та дізнатися, як ми можемо допомогти вам у вашій подорожі до закваски. Давайте разом збережемо багату традицію закваски.

• Обсяг ринку закваски у 2023 році оцінювався в 2,3 мільярда доларів США
• Найприбутковіші хлібобулочні вироби
• Від Відродження до революції: чому зростання популярності закваски не показує ознак уповільнення
• Найгарячіші тренди хлібобулочної промисловості на 2025 рік
• Тренди харчування після буму здоров'я кишківника
• 3 найгарячіші хлібобулочні тренди 2024 року