22 лют. 2021
Закваска повернулася. Все більше і більше пекарів додають закваску у свою випічку, міжнародні шефи експериментують із нею, і в усьому світі домашні пекарі приймають виклик випікання на заквасці. Століттями закваска була основою життя хліба, проте її простота оманлива. Чим саме є закваска? Чи завжди закваска кисла? І чи дійсно хліб на заквасці корисніший для здоров’я?
Закваска починається із борошна, води і ферментації. І найважливіше – часу. У разі використання пекарських дріжджів можливо випекти хліб за 2 години, а із закваскою вам знадобиться більше часу. Роблячи гарний хліб на заквасці, ви потребуєте годин, іноді навіть днів. Молочні бактерії та натуральні дріжджі повільно ферментують ваше тісто, поки ви чекаєте. Вони перетворюють вуглеводи і білки у борошні у молочну кислоту, оцтову кислоту та СО2.
"Майстерність пекаря в управлінні ферментацією, а не модель використаної печі, – це те, що робить гарний хліб."
– Чад Робертсон, Tartine Bakery, Сан-Франциско
Все розпочинається зі стартера із борошна і води. Ви залишаєте цю суміш бродити у банці протягом одного-двох тижнів. Як тільки ваш стартер достатньо поповнився, ви можете починати випікання. Закваска може бути зроблена з використанням будь-якого виду борошна й інших складових (наприклад, меду, тертих яблук і т.п.) Насправді, не існує двох однакових хлібів на заквасці!
Не помиляйтеся … закваска – це не трендовий новий тип хліба. Насправді, хліб на заквасці набагато ближчий до коріння походження хліба. Закваска ймовірно походить із Давнього Єгипту. І аж допоки 150 років тому не були винайдені пекарські дріжджі, увесь хліб створювався на основі спонтанної природньої ферментації.
Це робить закваску більше ніж просто функціональним пекарським інгредієнтом. Процес випікання на заквасці поєднує майстерність, науку, мистецтво і традицію.
Закваска живе власним життям, і ви маєте бути справжнім експертом, щоб її контролювати. Хліби, ферментовані з використанням закваски, навіть смачніші та легші для травлення, ніж щоденний хліб, – це завдяки тривалому процесу ферментації. В цілому, нашому тілу потрібно приблизно 18 годин, щоб перетравити борошно. Через ферментацію закваска забирає на себе велику частину цього травного процесу. Це сприяє звільненню більшої кількості вітамінів, мінералів й амінокислот і допомагає розвити більше смаків. Крім того, хліб на заквасці швидше надає вашому тілу відчуття задоволення.
Закваска не обов’язково кисла. Це залежить від умов, у яких відбувається ферментація. Наприклад, годуючи закваску частіше, можна обмежити зародження молочнокислих бактерій (що призводить до кислого смаку). Але тримати це під контролем – не найлегша річ. Закваска живе власним життям, і ви маєте бути справжнім експертом, щоб її контролювати.
Карл знає, про що говорить. 25 років тому він почав працювати пекарем-тестувальником у Puratos, міжнародній сімейній компанії, що постачає інгредієнти для пекарів, кондитерів і шоколатьє. Також, пекарі можуть купити у Puratos і закваски. Бельгійська сімейна компанія є спеціалістом з виробництва заквасок, що пекарі можуть використовувати для випікання свого власного смачного хліба. Puratos переконаний, що майбутнє хліба полягає у його минулому. У 2013 році Puratos відкрив першу і єдину в світі Бібліотеку Заквасок в Центрі Смаку Хліба у місті Сен-Віт, на південному сході Бельгії. В ній зібрана автентична колекція заквасок з усього світу.
"Я майже не знав, що таке закваска, - вона ніколи не згадувалась під час моєї освіти – але кожні два тижні я мав виймати закваску з холодильника, освіжати її, залишати її ферментуватися протягом шести годин і ставити назад у холодильник опісля. Так все й розпочалося. Це трохи схоже на догляд за немовлям. Це створює зв’язок. Півтора року я повторно освіжав цю закваску кожні два тижні. Це також була перша закваска, з якої я коли-небудь щось випікав. Тому для мене це найбільш особлива закваска з тих, що ми маємо тут, у Бібліотеці Заквасок."
Єгипет загалом вважається батьківщиною хліба на заквасці. Хліб був більше, ніж просто їжею для єгиптян; це був метод оплати і спосіб робити пиво. Насправді, багато ієрогліфів зображають приготування хліба (і пива). Давні єгиптяни винайшли перші примітивні закриті печі – це були не більше ніж плоскі плити, під якими запалювався вогонь.
Альтамура, чи хліб з Альтамури (Pane di Altamura) – це те, звідки пішов один з найдавніших хлібів з італійської провінції Барі. У 37 р. до н.е. римський поет Горацій оспівав цей хліб як найкращий у Римській Імперії. Альтамурський хліб досі випікається місцевими пекарями, що пронесли оригінальну рецептуру крізь покоління. Цей хліб і закваска готуються з твердого зерна (дурум), яке рясно росте в регіоні Альтамура. Дурум має багатий смак і поглинає більше води, ніж стандартні види зерна, а це означає, що хліб не висихає так швидко. Додайте сіль, воду і спеціальну альтамурську закваску – і ви спечете фантастичний хліб, що й по сьогодні залишається одним з найкращих у світі.
У часи Римської Імперії часто використовувалися громадські печі, адже не всі мали власну піч. Родини ставили свої ініціали на хлібному тісті, перш ніж покласти його у піч поруч із іншим тістом. У такий спосіб кожен міг знайти свій хліб опісля випікання. Тоді увесь хліб був пласким, і заможні римляни навіть використовували його в якості тарілок. Вираз "Panem et Circenses", тобто "хліб і видовища", виник саме у римлян.
У Середньовіччі хліб був популярнішим, ніж будь-коли, тоді "хліб наш насущний" став суворою реальністю. Церква стала заможною і могутньою, бо монастирі відігравали величезну роль у виготовленні хліба. Тільки монастирі та дворянство мали печі. Також в ту епоху пекарі каралися за використання дешевих інгредієнтів і додавання завеликої кількості води до їхнього хліба.
Якщо ви все ще голодні та натхненні, завітайте до Інстаграм-акаунту Карла Де Смедта та на сайт "У Пошуках Закваски":
Щоб утримувати мікробіологічний баланс закваски на правильному рівні, закваска має регулярно поповнюватися водою і, бажано, початковою сумішшю борошна. Чим довше ви годуєте закваску, тим сильнішим буде мікробіологічний баланс і смак. Таким чином, ви можете досягти ідеального балансу, щоб розпочати роботу із закваскою.
Експериментуючи з інгредієнтами та факторами навколишнього середовища, будь-хто може додати власний штрих до своєї закваски або хлібу. Чудовий смак і висока поживна цінність – лише це є достатньою причиною, щоб розпочати працювати із закваскою. А незлічені способи використання закваска – це вишенька на торті. Ви можете додати закваску буквально у будь-яке тісто: від хліба і млинців до навіть пончиків.
Поглянемо на походження терміну «закваска» («mother dough» – мамине тісто, англ.) У минулому більшість родин робили хліб власноруч, в багатьох була власна закваска. Коли донька виходила заміж, вона отримувала частину родинної закваски, щоб вона могла продовжити традицію і годувати власну родину поживним хлібом. Тобто закваска буквально передавалася від матері донці, і в результаті зберігалася протягом багатьох поколінь.
Карл – відданий бібліотекар у Бібліотеці Заквасок. Він дає майстер-класи із роботи з закваскою, мандрує світом у пошуку нових хлібних традицій і підтримує по сьогоднішній день 128 заквасок у бібліотеці, годуючи їх кожні два місяці, дотримуючись оригінальної рецептури. Коли Карл у 1994 році розпочав роботу у Puratos як пекар-тестувальник, його попросили утримувати закваску, датовану 1989 роком.
"Якщо ви дасте зерну достатньо часу, щоб вивільнити його поживні речовини, ви отримаєте найкращий хліб, що тільки можливий", – Карл Де Смедт – експерт по заквасці у Puratos
Сайт "У Пошуках Закваски" – це онлайн-філіал Бібліотеки Заквасок. Будь-хто будь-де у світі може зареєструвати свою власну закваску на сайті. Ця унікальна онлайн-бібліотека заквасок також є місцем, де можна розділити з іншими свою любов до випікання, сімейних рецептів і неповторних виробів. Це простір, де ви можете надихати і надихатися. "У Пошуках Закваски" був розроблений, щоб передати історію закваски наступним поколінням.
Впродовж історії колір хліба, що людина могла собі дозволити, відображала її соціальний статус. Чим темніший хліб, тим нижчий статус…тому що біле борошно часто було дорожчим і складнішим у виробництві. Тренд сьогодення зворотній: темний хліб дорожчий і високо ставиться за свою поживну цінність. Хліб, такий яким він споживався єгиптянами, є і завжди залишатиметься фундаментальним харчовим продуктом і частиною нашого повсякденного життя.