Восени 2019 року компанія "Puratos Ukraine" провела локальне дослідження споживчих переваг по закваскам серед провідних виробників ринку хлібобулочних виробів України. Було проведено 20 інтерв'ю з головними технологами компаній-індустріалів різного рівня, а також представниками ритейлу.
Головні питання дослідження:
- Актуальність та затребуваність заквасок у виробників.
- Найближчі перспективи розвитку даного напрямку серед українских виробників.
- Основні переваги, досягнення та проблеми, пов'язані з використанням заквасок на виробництві.
Висновки дослідження:
- Розвиток ринку хлібопекарської продукції в Україні спрямован на поширення асортименту "премільних" та "крафтових" виробів, тих виробів, при виборі яких споживачі оріеентіруються не на ціну, а на органолептичні властивості. Ринок вимагає хлібу з яскравим, впізнаваним смаком, ароматом та характерною текстурою, що забезпечається застосуванням заквасок.
- Традиційні технології застосування заквасок поступаються технологіям, заснованим на застосуванні заквасок зовнішніх постачальників. Це пов'язано із зниженням споживання традиційних сортів хліба, що поступово переходять в категорію соціального хліба, споживачам якої важлива низька ціна, а не яскравий органолептичний профіль.
- Технологи, що працюють на виробництвах, орієнтованих на розвиток асортименту хлібобулочних виробів та роботу в висококонкурентному сегменті "преміального" і "крафтового" хліба орієнтовані на застосування нових технологій, експерименти з асортиментом, впровадження нових позицій. У зв'язку з цим закваски від зовнішнього постачальника рассматрівются як засіб забезпечення яскравих органолептичних характеристик зі збереженням прийнятної собівартості за рахунок зниження трудовитрат економії часу при виробництві.
- При виборі готових до застосування заквасок підприємтсва по-переше орієнтуються на органолептичні властивості та якість готового виробу, потім на технологічні характеристики закваски (зручність застосування), після чого на ціну та економічне обґрунтування застосування заквасок (зниження часу).
- Велика частина проблем із заквасками у виробників, пов'язана з помилками персоналу та нестабільним завантаженням підприємства. Більшість респондентів, що застосовують закваски від зовнішніх виробників, відзначають відсутність проблем, пов'язаних з заквасками. Випадки проблем пов'язані з людським фактором (помилки персоналу при застосуванні заквасок) або з упаковкою (зміна характеристик заквасок в результаті тривалого зберігання відкритої тари).
