Так як споживачі заново відкривають для себе поживну цінність хліба, зростає попит на прозорість, простоту і автентичність. Отже етикетки хлібу все частіше і частіше є «чистими» («clean label»). Споживачі також шукають більше зерен і насіння, щоб покращити поживну цінність. Але вони хочуть вийти за межі цього. «Хліб на заквасці» став улюбленим хлібом у ковідну кризу, так як він став частиною здорової дієти – третім після «хлібу, багатого на клітковину» і «хлібів із більшою кількістю насіння», перевершуючи хліб «з високим вмістом білків і низьким вмістом солі» і хліб «без глютену». Це заохочує все більше пекарів переосмислити саму сутність їхнього хлібу, а саме – як він ферментований.
Преміалізація хлібу
Як правило, тривала ферментація – біля 20 годин – призводить до більш преміальних характеристик хлібу. Добре виконана тривала ферментація забезпечує хлібу рустикальний вигляд на кірці та більш відкритий «воскоподібний» м’якуш, що має більш згуртовану, вологу, пружну структуру і багатий смак.
Такі рустикальні хліби черпають натхнення з минулого. Протягом тисячоліть пекарі покладалися на природну ферментацію закваски, яка повільно заквашувала їхній хліб. Популярність закваски зростає вже багато років, але зважаючи на те, що великі пекарні запускають свої власні довго ферментовані хліби на заквасці, зрозуміло: закваска тут, щоб залишитися, і обіцяє грати значну роль у хлібопеченні майбутнього.
Адаптація нових технологій
Адаптація подовженої ферментації – це мистецтво, що треба опанувати, і науку, яку треба вдосконалювати. Пам’ятайте: причиною, з якої закваска мало не зникла з ринку, була її складність і те, наскільки важко було її контролювати, порівнюючи зі зручністю пекарських дріжджів. Протягом тривалої ферментації тісто природньо наповнюється газом для створення щільної, відкритої структури, повної смаку. Контроль температури і часу життєво важливий, і як тільки тісто повністю ферментоване, важливо обробити його дуже обережно. Щоб досягти вигляду хлібу, зробленого вручну, пекарі мають адаптувати їхні пекарські технології для обробки цього липкішого, більш газованого, довго ферментованого тіста.
Ви майстри випікання вашого хлібу, а у керуванні ферментацією ваших заквасок можете покластися на нас. Розуміючи кожен аспект природної ферментації, ми гарантуємо постійність, якої ви потребуєте, і різноманітність смаків, яку очікують споживачі. Цю експертизу ми також можемо прикласти до цільних зерен, створюючи ексклюзивні ферментовані Пророщені Зерна.
Фокус на засвоюваності хлібу
Нові дослідження, проведені професором Марко Ґоббетті, показали, що вибір між комерційними пекарськими дріжджами і закваскою не тільки впливає на об’єм, смак і текстуру хлібу, але також може мати значний вплив на його засвоюваність. Як наслідок, Puratos працює над коротко- і довгостроковими проектами, що принесуть на ринок високоякісні інгредієнти, корисні для кишечника, що відповідатимуть попиту споживачів на ще здоровіший хліб. Таким чином, користь довгої ферментації і закваски для здоров’я буде більш зрозумілою і привабливою.
Рішення для тривалої ферментації від Puratos:
У підсумку, можливо контролювати кожен аспект процесу, готуючи тривало ферментовані хліби на заквасці.
- Sapore: у найповільніших процесах дбайливо відібрані дріжджі і кисломолочні бактерії ферментують різноманітні борошна, як-то житнє, пшеничне, спельту, у широкий вибір заквасок Sapore. Кращого рішення не знайти, якщо ви хочете традиційну закваску. Наші закваски мають низьку кислотність, а це означає що ви можете включати більше ферментованого борошна у ваші хлібні рецептури.
- O-tentic: базований на природній ферментації, O-tentic – це початок виняткового хлібу, повного смаку, аромату і текстури. Щоб врегулювати коливання у силі ферментації у живій заквасці O-tentic привносить сталу силу ферментації і стабільність до вашої рецептури.
- Поліпшувачі та суміші clean(er) label: натхненні природою і засновані на ензимах, що є білками, виробленими ферментацією, поліпшувачі та суміші clean(er) label допоможуть вам створити коротший і чистіший список інгредієнтів для випічки. В Puratos, ми керуємо взаємодією між усіма інгредієнтами і процесом виробництва хлібу, який шукають споживачі, дякуючи нашому столітньому досвіду у хлібному бізнесі.
