Випічка перетворюється на джерело оздоровлення, вражень і насолоди
24 жовт. 2025
Чого прагнутимуть любителі випічки у 2026 році? Ми маємо відповіді безпосередньо з першоджерела: від самих споживачів. Дослідницька програма Taste Tomorrow, заснована на аналізі понад 23 000 споживачів у 56 країнах, розкриває найновіший погляд на світові тенденції хлібопекарської галузі. Завдяки унікальному поєднанню масштабних опитувань, семантичного штучного інтелекту та експертного аналізу ми виявили головні бажання, очікування та прагнення, які формуватимуть ландшафт хлібопекарської галузі у 2026 році.
Від хліба, який вони купують, до текстур, перед якими вони не можуть встояти — ось що чекає на світ випічки далі:
Сила білка
Комбінації текстур
Закваска
Сила білка
Паливо для активного життя
Не менше 67% споживачів обирають продукти харчування на основі їхніх переваг для здоров'я. А інгредієнт для здоров'я, який зараз користується найбільшим попитом, — це білок. Споживачі вже не просто шукають протеїн у спортивних батончиках та коктейлях. Вони активно шукають високобілкові версії повсякденної випічки, такої як хліб, печиво, торти та навіть вишукані десерти. Цей зсув відображає ширше очікування: хлібобулочні вироби повинні підтримувати активний, здоровий спосіб життя, а не просто задовольняти тягу до їжі.
Відповідно до нашого глобального дослідження, онлайн-розмови про випічку, збагачену білком, переживають сплеск популярності та, як очікується, зростуть на 17% у 2026 році. Наше дослідження тенденцій показує, що сьогодні 29% покупців у всьому світі перевіряють вміст білка на упаковці продукту. Як результат, білок зараз посідає четверте місце за кількістю пошукових запитів щодо харчової цінності — одразу після цукру, калорій та жирів. У регіоні Азіатсько-Тихоокеанського регіону цей показник сягає 40%, а в Північній Америці — 30%. Онлайн-пошук та згадки про «низьковуглеводний білковий хліб» зросли на 282%, тоді як «високобілковий десерт з низьким вмістом вуглеводів» злетів на вражаючі 7800% за останній рік.
Сьогодні насолода та поживність більше не є протилежностями — очікується їх співіснування. Споживачі все частіше розглядають (солодкі) хлібобулочні вироби не просто як ласощі, а як потенційні джерела функціональних переваг, таких як білок. Ідея про те, що десерт або випічка можуть задовольнити тягу до їжі, одночасно підтримуючи цілі здорового способу життя, не просто приваблива — вона стає нормою. Споживачів особливо приваблюють збагачені білком класичні ласощі зі знайомими смаками та текстурами, які викликають відчуття ностальгії без шкоди для харчової цінності.
Безсумнівно, зростання обізнаності та використання препаратів GLP-1, таких як Ozempic, які часто пов’язують із втратою ваги та можливою втратою м’язів, спонукало багатьох зосередитися на споживанні білка. Зростаючий попит на веганську та вегетаріанську їжу вже підживив інтерес до продуктів, багатих на білок; однак, зараз попит зростає ще більше.
Комбінації текстур
Суперечливі текстури – це новий фактор потягу довипічки, який швидко набуває популярності.
Випічка, що поєднує в собі контрастні відчуття, привертає увагу споживачів у всьому світі, наприклад, поєднання хрусткої та жувальної текстури, м’якої з хрускотом або листкової з насиченими чи кремовими начинками. Текстура — це вже не просто деталь; для 71% споживачів вона є ключовим фактором задоволення від їжі. А оскільки 67% активно шукають новинки у нових форматах або несподіваних відчуттях у роті, не дивно, що «текстурні комбінації» є другим за швидкістю зростанням трендом у категорії хлібобулочних виробів сьогодні.
Хочете знати, яку текстуру найбільше бажають любителі випічки зараз? Споживачі не можуть насититися хрусткими шматочками. Ця текстура зараз є найпопулярнішою у випічці. Ми прогнозуємо 19% зростання онлайн-розмов навколо хрустких/скоринкових текстур у 2026 році після значного зростання на 15% у 2025 році. Ця тенденція особливо виражена в Європі (46%) та Південній Америці (30%), де приємний та чутний хрускіт сигналізують про свіжість, якість та привабливість ручної роботи. Коли ця текстура поєднується з чимось м’яким, жувальним або з багатою начинкою, вона створює неперевершений контраст. Це ідеальна відправна точка для брендів, які прагнуть долучитися до стрімко зростаючого тренду на комбінації текстур.
Наприклад, Mookie від австралійського виробника La Bomb Cookies: гібрид печива та мафіна, який пропонує м’яку та жувальну текстуру з хрусткістю печива та шматочками начинки, такої як шоколад Kinder або Mars Bar & M&M's, для кремового, тягучого сюрпризу. Споживачі знають, що їм сподобаються знайомі смаки, новинка ж полягає в сенсорному аспекті кусання mookie. Ще один приклад – торгова марка Ube Mochicro від сімейної пекарні The French Spot у Сан-Франциско. Ця випічка складається з хрусткого та листкового круасана, покритого оксамитовою глазур’ю з убе та підсмаженою кокосовою стружкою. Всередині – жувальна начинка мочі із солодким та горіховим смаком убе. Ці ласощі пропонують споживачам кілька суперечливих текстур з кожним шматочком.
Закваска
Кращий смак та користь для вас
Закваска знову повернулася на вершину популярності як найбільш обговорюваний тренд у хлібобулочній промисловості. Taste Tomorrow роками виділяв закваску як зірковий тренд, і останні дані доводять, що вона все ще зростає. Пошукові запити «хліб на заквасці поруч зі мною» зросли на 178% у другому кварталі 2025 року, що відображає глибокий і зростаючий інтерес споживачів. Згідно з нашим дослідженням, 58% споживачів вважають, що закваска робить хліб здоровішим, а 70% погоджуються, що вона покращує смак, тому цей улюблений ферментований продукт ідеально поєднує здоров'я, гарне самопочуття та смак.
Закваска переживає поп-культурний момент, оскільки зірка Тейлор Свіфт зізналася, що вона «думає про закваску 60% часу» у подкасті New Heights. Як домашній пекар, вона експериментує з коричними булочками та фанфетті на заквасці. Її фаворит, буханець на заквасці з чорницею та лимоном, став трендом у соціальних мережах, ще більше закріплюючи закваску як постійного переможця в інноваціях у випічці.
Великим рушієм цього зростання є нові види застосування закваски. Споживачі шукають не лише буханці хліба ручної роботи на заквасці. Вони також жадають тістечок, печива та інших хлібобулочних виробів на заквасці, що чітко відображено в зростаючому інтересі до цієї концепції в Інтернеті
Фокача на заквасці +141%
Закваска з корицею і родзинками +115%
Пончики на заквасці +172%
Розглядаючи останні запуски солодкої випічки, спостерігається 31% зростання кількості продуктів із зазначенням закваски, що особливо помітно в Південній Америці (+118%), Європі (+28%) та на Близькому Сході та в Африці (+9%). З прогнозованим зростанням на 33% у 2026 році закваска продовжує формувати майбутнє хлібобулочної промисловості, як ми вже давно передбачали.
Закваска широко вважається корисною як для смаку, так і для здоров'я, що робить закуски та солодку випічку, що її містять, вдвічі привабливішими. Її тісний зв'язок зі здоров'ям кишківника особливо переконливий, що відображається у збільшенні онлайн-пошуку за запитом «хліб на заквасці для здоров'я кишківника» на 99%. Ці передбачувані переваги для здоров'я дають споживачам дозвіл балувати себе без почуття провини. Тож, якщо ви готуєте пончик, булочку з корицею або солону випічку, обов'язково включіть закваску в розробку свого продукту.
Відкрийте для себе найгарячіші тренди 2026 року для кондитерських виробів та шоколаду
Від Європи до Південної Америки та по всьому Близькому Сходу солодкі вподобання швидко змінюються. Наші глобальні дослідження тенденцій кондитерських виробів та шоколаду на 2026 рік показують, що формує вибір споживачів у всьому світі. Очікуйте сміливих змін у смаку, текстурі та насолоді, адже десерт – це вже не просто солодкість, а враження.
